బ్రెడ్, బన్, పిజ్జా, బర్గర్ లలో కేన్సర్ కారకాలు... వాస్తవాలేంటి?

ఉదయం అల్పాహారం చేసుకోవడానికి బద్ధకం అనిపిస్తే నాలుగు బ్రెడ్ పీసులపై జామ్ పూసేసి తినేయడం కొందరికి అలవాటు. జ్వరం వస్తే పాలలో బ్రెడ్ ముక్కలు వేసుకుని తినడం మరికొందరు చేసే పని. సాయంత్రం స్నాక్స్ సమయంలో ఓ పిజ్జా, లేదంటే బర్గర్ లేదా బన్ లాగించడం కొందరికి ఇష్టం. కానీ, వీటన్నింటిలోనూ కేన్సర్ కారక కెమికల్స్ ఉన్నాయన్న విషయం ఎంత మందికి తెలుసు..? కానీ ఎంతో పేరున్న సంస్థ, ఢిల్లీకి చెందిన సెంటర్ ఫర్ సైన్స్ అండ్ ఎన్విరాన్ మెంట్ పరీక్షలు చేసి మరీ గతేడాది వెల్లడించిన వాస్తవం ఇది. కూల్ డ్రింక్స్ లో పురుగు మందులు ఉన్నాయంటూ ఆ మధ్య జాతిని చైతన్యం చేసింది కూడా ఈ సంస్థే.

సెంటర్ ఫర్ సైన్స్ అండ్ ఎన్విరాన్ మెంట్ (సీఎస్ఈ) అనేది విశ్వసనీయ సంస్థ. ఈ సంస్థ నిర్వహించిన అధ్యయనంలో బ్రెడ్, బర్గర్, పిజ్జాలలో పొటాషియం బ్రోమేట్, పొటాషియం అయోడేట్ ఉన్నట్టు తెలిసింది. మార్కెట్లో ఉన్న 38 ప్రముఖ బ్రాండ్ల బ్రెడ్లు, బన్ లు, బర్గర్, పిజ్జాల శాంపిల్స్ ను సేకరించి తన పరిధిలోని ల్యాబ్ లోను, మూడో పక్షానికి చెందిన ల్యాబ్ లలోను పరీక్షింపజేసింది. వీటిలో 84 శాతం శాంపిల్స్ లలో ఈ ప్రమాదకర రసాయనాలు ఉన్నాయని సీఎస్ఈ వెల్లడించింది. దేశీయ తయారీదారులు బ్రెడ్ తయారీలో ఈ రసాయనాలను వినియోగిస్తున్నట్టు తెలిపింది. పొటాషియం బ్రోమేట్ కేటగిరీ 2బి కార్సినోజెన్... అంటే ఇది కేన్సర్ కు దారితీయగలదు. థైరాయిడ్ కేన్సర్, మూత్రపిండాలు, ఉదర సంబంధ కేన్సర్లకు కూడా కారణమవుతుంది. పొటాషియం అయోడేట్ రసాయనం థైరాయిడ్ సమస్యకు దారితీస్తుంది. వీటితో ఆరోగ్యానికి ఉన్న ముప్పును దృష్టిలో ఉంచుకున్న సీఎస్ఈ తక్షణమే వీటిని నిషేధించాలని దేశీయ ఆహార భద్రత, ప్రమాణాల సంస్థను కోరింది.

వైద్యులు ఏమంటున్నారు...?
బ్రెడ్లలో ఉన్న ఈ రసాయనాల స్థాయి అధికంగా ఉందనేది వైద్యుల మాట. ఈ కెమికల్స్ నేరుగా కేన్సర్ కారకాలు కావు. కానీ ఇవి శరీరంలోకి చేరిన తర్వాత ప్రతిస్పందించే తీరునుబట్టి కేన్సర్ కు దారితీస్తాయి. ఈ రసాయనాలను అస్సలు లేకుండా చూడడం అనేది సాధ్యం కాదని ప్రముఖ ఆంకాలజిస్ట్ పీకే జుల్కా తెలిపారు. వీలైనంత తక్కువగా ఉండేలా చూడడమేనన్నారు.  

ఎందుకు వాడతారు...?
పొటాషియం బ్రోమేట్ అనేది ఒక ఆక్సిడైజర్. పిండి గట్టిపడడానికి, బ్రెడ్ తెల్లగా కనిపించేందుకు, సాగే గుణం పెరిగేందుకు వాడతారు. 15 నుంచి 30 పీపీఎం స్థాయిలో దీన్ని పిండికి కలుపుతుంటారు. బేకింగ్ సమయంలో రసాయన స్వరూపం మారిపోతుంది. తుది ఉత్పత్తికి వచ్చేసరికి ఎటువంటి అవశేషాలూ ఉండకూడదు. అయితే, రసాయనాన్ని అధిక మోతాదులో వాడడం, బ్రెడ్ ను అవసరమైనంత సమయం పాటు, సరైన ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉడికించకపోవడం వంటి కారణాల వల్ల ఆయా పదార్థాల్లో రసాయన అవశేషాలు ఉండిపోతాయి. ఇతర ఫుడ్ అడిటివ్ లతో పోలిస్తే పొటాషియం బ్రోమేట్ చాలా తక్కువ ధరకు విరివిగా లభిస్తుంది. తుది ఉత్పత్తి మంచిగా రావడంలో ఉపయోగపడుతుంది. బ్రెడ్లు తక్కువ ధర, మార్జిన్ తక్కువగా ఉంటుంది. కనుక బ్రెడ్లలో దీన్ని ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తున్నారు.

అధ్యయనాలు, సిఫారసులు
1964లో ప్రపంచ ఆరోగ్య సంస్థ ఏర్పాటు చేసిన నిపుణుల కమిటీ, ఫుడ్ అండ్ అగ్రికల్చర్ ఆర్గనైజేషన్ పొటాషియం బ్రోమేట్ తో వచ్చే అనర్థాలను మదింపు వేయడంపై దృష్టి సారించాయి. తొలుత 75 పీపీఎం స్థాయిలో దీన్ని వాడేందుకు తాత్కాలికంగా అనుమతించడం జరిగింది. ఆ తర్వాత దీన్ని 60 పీపీఎంకు తగ్గించారు. దీర్ఘకాలం పాటు చేసిన అధ్యయనాల తర్వాత పొటాషియం బ్రోమేట్ ను జీనోటాక్సిక్ కార్సినోజెన్ గా పరిగణించడం జరిగింది. 1992లో పిండి తయారీలో ఏజెంట్ గా పొటాషియం బ్రోమేట్ ను వాడడం తగినది కాదని నిపుణుల కమిటీ నిర్ధారించింది. దీనికి ప్రత్యామ్నాయాలు ఉన్నాయని కూడా తెలిపింది. 1999లో ఇంటర్నేషనల్ ఏజెన్సీ ఫర్ రీసెర్చ్ ఆన్ కేన్సర్ (ఐఏఆర్సీ) మనుషులకు పొటాషియం బ్రోమేట్ కార్సినోజెనిక్ గా ప్రకటించింది.

ఎన్నో దేశాల్లో నిషేధం
పొటాషియం బ్రోమేట్ ను ఆహార పదార్థాల్లో వాడకుండా పలు దేశాలు నిషేధించాయి. బ్రిటన్, కెనడా, శ్రీలంక, యూరోపియన్ యూనియన్, చైనా, దక్షిణ కొరియా, ఆస్ట్రేలియా, బ్రెజిల్, పెరూ, కొలంబియా దేశాలు వీటిని వాడకుండా నిషేధం విధించాయి. యూరోపియన్ యూనియన్ పొటాషియం ఐయోడేట్ ను కూడా నిషేధించింది. భారత్, అమెరికా మాత్రం పొటాషియం బ్రోమేట్ ను పరిమిత స్థాయుల వరకు అనుమతిస్తున్నాయి. మన దగ్గర 50 పీపీఎం వరకు, అమెరికాలో 75 పీపీఎం వరకు అనుమతి ఉంది. వీటిని ఆహార ఉత్పత్తుల లేబుల్స్ పై కనిపించేలా ముద్రించాల్సి ఉంటుంది. అయితే, అమెరికాలో చాలా వరకు బ్రెడ్, బేకరీ కంపెనీలు దీని వాడకాన్ని స్వచ్చందంగా నిలిపివేశాయి. సీఎస్ఈ అధ్యయనం అనంతరం కేంద్ర ప్రభుత్వం కూడా దీనిపై నిషేధం విధించింది. అయినప్పటికీ మన దేశంలో తగిన యంత్రాంగం లేనందున నిషేధిత జాబితాలో ఉన్నవాటినీ వినియోగించడం సాధారణమైపోయింది.

అనారోగ్యాలు
పొటాషియం బ్రోమేట్ హానికారక పదార్థం. కడుపులో నొప్పి, డయేరియా, తల తిరగడం, వాంతులు, మూత్రపిండాల వైఫల్యం, ఒలిగోనూరియా, అనూరియా, చెవిటితనం, కళ్లు తిరగడం, హైపోటెన్షన్ తదితర సమస్యలకు కారణం అవుతుందని సీఎస్ఈ వెల్లడించింది. అలాగే, కేంద్ర నాడీ మండల వ్యవస్థకు సంబంధించి డిప్రెషన్ కూడా దారితీస్తుంది. బ్రెడ్ లో ఉండే ఏ2, బీ1, బీ2, ఈ విటమిన్లను నిర్వీర్యం చేస్తుంది. బ్రెడ్ లో లభించే ముఖ్యమైన విటమిన్లు ఇవే. ఇక కేన్సర్ ప్రమాదం కూడా ఉంది.

ప్రత్యామ్నాయాలు
పిండి తయారీకి ఈ హానికారకాలే దిక్కు కాదు. వీటికి ప్రత్యామ్నాయంగా సురక్షితమైనవీ ఉన్నాయి. విటమిన్ సీని ఒకానొకటిగా పేర్కొంటారు. గ్లూకోజ్ ఆక్సిడేషన్ ను ఆహార భద్రతా, ప్రమాణాల సంస్థ 2015లో ఆమోదించింది. అలాగే, అమ్మోనియం పర్సల్ఫేట్, అమ్మోనియం క్లోరైడ్, అమిలేసెస్ ను సైతం ప్రత్యామ్నాయ ఏజెంట్లుగా గుర్తించడం జరిగింది.

ధర తక్కువ - వినియోగం ఎక్కువ
మన దేశంలో బ్రెడ్ తక్కువ ధరకు లభించే ఆహారం. ఎక్కువ మంది వినియోగించేది కూడా. ఇది ప్రధాన ఆహారం మాత్రం కాదు. అయినప్పటికీ ద్వితీయ శ్రేణి ఆహారంగా చెప్పుకోవచ్చు. బ్రెడ్ ను మైదా లేదా గోదుమ పిండి, నీటితో కలిపి బేకింగ్ ప్రక్రియ ద్వారా తయారు చేస్తారు. బ్రెడ్లలో ఎన్నో రకాలు ఉన్నాయి. వాస్తవానికి దీన్ని ఎప్పటి నుంచో కృత్రిమ ఆహారంగా పరిగణించడం జరుగుతోంది.

బ్రెడ్ ను ఉబ్బినట్టుగా చేసేందుకు పలు ప్రక్రియలను పాటించడం జరుగుతుంది. సహజంగా ఏర్పడే సూక్ష్మజీవుల నుంచి అధిక ఒత్తిడితో కూడిన కృత్రిమ వాయువును జొప్పించడం వంటి పలు రకాల విధానాలను అనుసరిస్తుంటారు. రుచి కోసం, రంగు కోసం, నిల్వ ఉండడం కోసం, రూపు కోసం బ్రెడ్ లో పోషకాలు లేని ఎన్నో వాటిని కలుపుతుంటారు. సాధారణంగా మన దగ్గర వైట్ బ్రెడ్, వీట్ మీల్ బ్రెడ్, ప్రొటీన్ బ్రెడ్, మిల్క్ బ్రెడ్ అనే రకాలున్నాయి.

పొటాషియం బ్రోమేట్ కు ఎటువంటి రుచి, వాసన ఉండవు. క్రిస్టల్ పౌడర్ రూపంలో ఉంటుంది. పిండిని చాలా గట్టిపడేలా చేస్తుంది. మరింత సాగేలా చేస్తుంది. ఈస్ట్ ఉత్పత్తి చేసిన కార్బన్ డై ఆక్సైడ్ వాయువును నిలిపి ఉంచేలా చేస్తుంది. దీంతో మొత్తం మీద బ్రెడ్ పరిమాణం పెద్దగా, చూడడానికి ఓ ఆకృతిలో వినియోగదారులను ఆకర్షించేలా మారుతుంది. అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద పొటాషియం బ్రోమేట్ బ్రోమైడ్ గా మారుతుంది. దీన్ని ఎక్కువగా కలిపితే, తగినంత ఉష్ణోగ్రత లేకున్నా తుది ఆహార ఉత్పత్తిలో ఈ రసాయనం కొంత ఉండిపోతుంది. దీంతో తీవ్రమైన అనారోగ్య సమస్యలు ఎదురవుతాయి. పొటాషియం బ్రోమేట్ నీటిలో ఎక్కువగా కరిగిపోయే గుణం కలది. 350 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్ వద్ద కరిగిపోతుంది. 370 డిగ్రీల వద్ద శిథిలమైపోతుంది. అందుకే అంతకంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతకు తీసుకెళ్లాలి.
సీఎస్ఈ అధ్యయనం ఇలా...
ఢిల్లీలోని రిటైల్ షాపులు, బేకరీల నుంచి వైట్ బ్రెడ్, హోల్ వీట్ / ఆటా బ్రెడ్, బ్రౌన్ బ్రెడ్, మల్టీ గ్రెయిన్ బ్రెడ్, శాండ్ విచ్ బ్రెడ్, పావ్, బన్, బర్గర్, పిజ్జాలకు సంబంధించి 38 నమూనాలను సేకరించారు. వీటిలో పొటాషియం బ్రోమేట్ / అయోడేట్ ఉందేమో చూడడం జరిగింది. ఎనిమిది బ్రౌన్ బ్రెడ్ శాంపిల్స్, ఐదు మల్టీగ్రెయిన్ బ్రెడ్ నమూనాలు, వైట్ బ్రెడ్, హోల్ వీట్ / ఆటా బ్రెడ్ నాలుగు శాంపిల్స్ చొప్పున, పావ్, బన్, శాండ్ విచ్ బ్రెడ్ మూడు శాంపిల్స్ చొప్పున, రెడీ టు ఈట్ బర్గర్, పిజ్జాలు నాలుగు ఒక్కోటీ నాలుగు నమూనాల్లో పొటాషియం బ్రోమేట్ / అయోడేట్ ఉన్నట్టు నిర్ధారణ అయింది. అంటే 38 శాంపిళ్లలో 32 వాటిలో ఇవి ఉన్నట్టు తెలిసింది.

బ్రౌన్ బ్రెడ్: 8 శాంపిల్స్ లో ఆరింటిలో పొటాషియం బ్రోమేట్ / అయోడేట్ ఉన్నాయి. అధికంగా పర్ఫెక్ట్ ప్రీమియం బ్రౌన్ బ్రెడ్ లో 8.16 పీపీఎం స్థాయిలో ఉండగా, తర్వాత హార్వెస్ట్ గోల్డ్ హార్టీ బ్రౌన్ స్టోన్ గ్రౌండ్ వీట్ బ్రౌన్ బ్రెడ్ లో 8.03 పీపీఎం, లీ మార్చె బ్రౌన్ బ్రెడ్ లో 5.75 పీపీఎం, బ్రిటానియా డైలీ ఫ్రెడ్ హెల్తీ స్లయిస్ బ్రౌన్ బ్రెడ్ లో 5.48 శాతం, లీ మార్చె జంబో బ్రెడ్ స్లయిస్ లో 1.65 శాతం, ఇంగ్లిష్ వోవెన్ బ్రౌన్ బ్రెడ్ లో 1.15 పీపీఎం స్థాయిలో ఉన్నాయి. డిఫెన్స్ బేకరీ జంబో స్లయిస్ బ్రౌన్, డిఫెన్స్ బేకరీ బ్రౌన్ బ్రెడ్ లో మాత్రం లేవు.
మల్టీ గ్రెయిన్ బ్రెడ్: ఐదు నమూనాలు. వీటిలో లీ మార్చే మల్టీ గ్రానెక్స్ లోఫ్ రకంలో 4.20 పీపీఎం, ఇంగ్లిష్ ఓవెన్ మల్టీగ్రెయిన్ బ్రెడ్ లో 2.37 పీపీఎం, హార్వెస్ట్ గోల్డ్ మల్టీ గ్రెయిన్ గౌర్మెట్ బ్రెడ్ లో 1.99 శాతం, బ్రిటానియా మల్టీ గ్రెయిన్ బ్రెడ్ లో 1.66 పీపీఎం ఉన్నాయి. డిఫెన్స్ బేకరీ మల్టీ గ్రెయిన్ లో ఇవి లేవని తెలిసింది.

వైట్ బ్రెడ్: మొత్తం నాలుగు శాంపిల్స్ లోనూ పొటాషియం బ్రోమేట్ / అయోడేట్ ఉన్నాయి. హార్వెస్ట్ గోల్డ్ వైట్ బ్రెడ్ రకంలో అత్యధికంగా 17.32 పీపీఎం స్థాయి ఉండగా, బ్రిటానియా డైలీ ఫ్రెష్ హెల్తీ స్లయిస్ బ్రెడ్ లో 17.12 పీపీఎం, పర్ఫెక్ట్ ప్రీమియం క్వాలిటీ వైట్ బ్రెడ్ ఏ క్లాసిక్ బేక్ లో 15.01 పీపీఎం చొప్పున ఉన్నాయి. లీ మార్చే బ్రెడ్ స్లయిస్ లో 11.52 పీపీఎం ఉన్నట్టు వెల్లడైంది.

హోల్ వీట్ / ఆటా బ్రెడ్: నాలుగు నమూనాల్లో మూడింటిలో హానికారక రసాయనాలు ఉన్నాయి. లీ మార్చే హోల్ మీల్ బ్రెడ్ లో 4.67 పీపీఎం ఉండగా, ఆ తర్వాత బ్రిటానియా 100 శాతం హోల్ వీట్ ఆటా బ్రెడ్ లో 2.58 పీపీఎం, ఇంగ్లిష్ వోవెన్ ఆటా బ్రెడ్ లో 1.52 పీపీఎం ఉన్నట్టు తెలిసింది. డిఫెన్స్ బేకరీ హోల్ వీట్ బ్రెడ్ లో మాత్రం లేవు.
శాండ్ విచ్ బ్రెడ్: మూడు శాంపిల్స్ కు గాను హార్వెస్ట్ గోల్డ్ శాండ్ విచ్ బ్రెడ్ ప్రీమియం లార్జ్ సైజ్ లో 22.54 పీపీఎం స్థాయి ఉంది. పర్ఫెక్ట్ శాండ్ విచ్ బ్రెడ్ ఏ క్లాసిక్ బేక్ రకంలో 20.09 స్థాయిలో పీపీఎం ఉన్నట్టు వెల్లడైంది. ఇంగ్లిష్ ఓవెన్ శాండ్ విచ్ బ్రెడ్ లో మాత్రం పొటాషియం బ్రోమేట్ / అయోడేట్ ఉన్నట్టు గుర్తించలేదు.

పావ్: మూడు నమూనాల పావ్ ను పరీక్షించగా.... పర్ఫెక్ట్ ప్రీమియం క్వాలిటీ పావ్ ఏ క్లాసిక్ బేక్ రకంలో అధికంగా 21.70 పీపీఎం స్థాయి ఉంది. ఆ తర్వాత బ్రిటానియా సూపర్ టేస్టీ పావ్ లో 15.01 పీపీఎం, హార్వెస్ట్ గోల్డ్ బాంబే పావ్ ప్రీమియం క్వాలిటీ రకంలో 14.89 పీపీఎం స్థాయి ఉందని తెలిసింది.

బన్: మూడు శాంపిల్స్ కు గాను హార్వెస్ట్ గోల్డ్ స్వీట్ బన్ ప్రీమియం క్వాలిటీ రకంలో 20.58 పీపీఎం, పర్ఫెక్ట్ ప్రీమియం క్వాలిటీ ఫ్రూట్ బన్స్ రకంలో 19.81 పీపీఎం, బ్రిటానియా ఫ్రూట్ బన్ లో 16.74 పీపీఎం ఉన్నాయి.