నేడు పల్లెల్లోనూ ప్యాకెట్ పాలు విరివిగా అమ్ముడుపోతున్నాయి. ప్యాకెట్ పాలు లేక పాడి రైతు నుంచి పాలు తెచ్చుకోవడం వీటిలో ఏది మంచిదన్న విషయాన్ని కొద్దిసేపు పక్కన పెడితే... అసలు ప్యాకెట్ పాలను మరిగించొచ్చా? కాచి వాడుకోవాలా? లేక నేరుగా వాడుకోవాలా? ఈ ప్రశ్నలకు జవాబులు తెలుసుకోవాల్సి ఉంది.

కొత్తగా ఇంట్లోకి అడుగుపెడితే పాలు పొంగించడం హిందూ సంప్రదాయంలో భాగం. పాలను పొంగు వచ్చే వరకు కాచి, ఆ తర్వాత కొంత సేపు మరిగించడం భారతీయులు దాదాపు అదరూ అనుసరించే విధానం. కానీ, ప్యాకెట్ పాల విషయంలో అది మంచిది కాదంటున్నారు నిపుణులు. టెక్నాలజీ యుగంలో పాత విధానాన్ని పాటించాల్సిన పనిలేదంటున్నారు నిపుణులు. ఇంకా ఏం చెబుతున్నారంటే...

పాశ్చురైజేషన్
మీరు వాడుతున్న ప్యాకెట్ పాలను ఓ సారి గమనించండి. ప్యాకెట్ పై పాశ్చురైజ్డ్ అని రాసి ఉందా? ఉంటే ఆ పాలను కాచాల్సిన పనిలేదు. అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద పాలలోని బ్యాక్టీరియాను తొలగించే విధానాన్ని ఫ్రాన్స్ కు చెందిన లూయిస్ పాశ్చుర్ కనుగొన్నారు. దీంతో ఈ ప్రక్రియను పాశ్చురైజేషన్  పేరుతో పిిలుస్తున్నారు. ఈ విధానంలో పాలను అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద వేడి చేసి, అనంతరం చల్లారిన తర్వాత ప్యాకెట్లలో ఫిల్ చేస్తారు. దీంతో పాలు తాజాగా ఉంటాయి. రైతుల నుంచి సేకరించిన పాలలో బ్యాక్టీరియా ఉంటుంది. వీటి వల్ల పాలు ఎక్కువ సమయం పాటు నిల్వ ఉండకుండా పాడైపోతాయి. అందుకే సేకరించిన పాలను ముందుగా డెయిరీ ప్లాంట్లలో పాశ్చురైజేషన్ చేస్తారు. కనీసం 72 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్ నుంచి గరిష్టంగా 161.6 డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్ ఉష్ణోగ్రత వరకు 15 సెకండ్ల పాటు వేడి చేస్తారు. ఆ తర్వాత 6 లేదా అంతకంటే తక్కువ డిగ్రీల సెంటీగ్రేడ్ వద్ద వెంటనే చల్లబరుస్తారు. దేశవ్యాప్తంగా, ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఆచరణలో ఉన్న విధానం ఇది.  

పాశ్చురైజేషన్ పాలను కాచాలా?
మన దేశంలో ప్యాకెట్ పాల వినియోగం పెరగడం15 ఏళ్లుగా కొనసాగుతోంది. అప్పటి వరకు దాదాపుగా పాడి గేదెల నుంచి సేకరించిన పాలనే వాడుతుండే వారు. నేటికీ రైతుల నుంచి నేరుగా పాలను తీసుకునే వారు చాలా మంది ఉంటున్నారు. ఈ  పాలలో ఉండే హానికారక బ్యాక్టీరియా తొలగిపోవడానికి, పచ్చిదనం పోయేందుకు కాచడం చేస్తుంటారు. కానీ, పాశ్చురైజేషన్ ప్రక్రియలో మన ఇంట్లో కంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద పాలను వేడిచేస్తారు. కనుక వాటిలో బ్యాక్టీరియా ఉండదు. ఫుడ్ సేఫ్టీ హెల్ప్ లైన్ నిపుణులు సౌరభ్ అరోరా పాశ్చురైజేషన్ పాలను బాయిల్ చేయాల్సిన అవసరం లేదంటున్నారు. పాశ్చురైజేషన్ ప్రక్రియలో భాగంగా వేడి చేయడం జరుగుతుందని, దాంతో పాలలో బ్యాక్టీరియా ఉండదని ఆయన తెలిపారు.

పాశ్చురైజేషన్ విధానంలో 161 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రతలో వేడి చేసి చల్లబరచడం వల్ల వాటిని ఫ్రీజర్ లో ఉంచితే రెండు రోజుల పాటు నిల్వ ఉంటాయని, తిరిగి వాటిని కాచడం వల్ల ఎక్కువ సమయం పాటు నిల్వ ఉండవని అరోరా సూచించారు. నేడు చాలా కంపెనీలు పాశ్చురైజేషన్ తర్వాత పాలకు పోషక విలువలను జోడిస్తున్నాయని, వీటిని కాచడం వల్ల పోషక విలువలు క్షీణిస్తాయని అరోరా వివరించారు. ‘‘పాలను కాచి, మరగనివ్వడం మన ఇళ్లల్లో ఎప్పటి నుంచో పాటిస్తున్న విధానం. రెండోది ప్యాకెట్ పాలను నేరుగా వాడడం మంచిది కాదని, పాలను కాచితేనే మంచిదని, ఎక్కువ సమయం పాటు నిల్వ ఉంటాయనే అభిప్రాయం ఎక్కువ మందిలో ఉండడమే’’ పాలను కాచి వాడుకోవడానికి కారణాలని పేర్కొన్నారు.  

‘‘పాలను కాచడం అన్నది అందులో వ్యాధి కారక బ్యాక్టీరియాను, ఇతర జీవులను చంపేందుకే. అయితే, అంత వేడిమీద పాలను మరిగించడం వల్ల పాలలోని పోషకాలు కూడా చచ్చిపోతాయి. పాలలో క్యాల్షియం, విటమిన్ ఏ, డీ, బీ1, బీ2, బీ12, కే ఉంటాయి. పాలను కాచి మరిగించడం వల్ల ఇవన్నీ కోల్పోతాం’’ అని ఢిల్లీకి చెందిన పోషాకాహార నిపుణులు డాక్టర్ రితికా సమద్దర్ వివరించారు.

పాలను ఎలా కాచాలో కూడా తెలియదు
చాలా మందికి సరైన పద్ధతిలో పాలను కాచడం తెలియదని ఇండియన్ మెడికల్ అకాడమీ ముంబై, పుణె నగరాల్లో ఆ మధ్య నిర్వహించిన అధ్యయనంలో వెల్లడైంది. ఒకసారి కాచిన పాలను అవసరమైనప్పుడల్లా తిరిగి మళ్లీ అధిక ఉష్ణోగ్రతలో కాచి వాడుతున్నట్టు తెలిసింది. 25-40 ఏళ్ల మధ్య వయసున్న 300 మంది మహిళలను అధ్యయనంలో భాగంగా ప్రశ్నించారు. 39 శాతం మంది పాలను మూడు కంటే ఎక్కువ సార్లు కాచి వాడుతున్నారు. 62 శాతం మంది ఐదు నిమిషాల కంటే అధిక సమయం పాటు పాలను కాస్తున్నారట. 72 శాతం మంది పాలను కాస్తున్నప్పుడు గరిటెతో తిప్పడం లేదు. ‘‘అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద పాలను మళ్లీ మళ్లీ కాచడం వల్ల ముఖ్యంగా బీ గ్రూపు విటమిన్లు ఆవిరైపోతాయి. అందుకే పాలను రెండు సార్లకు మించి కాకుండా ప్రతీ సారి రెండు మూడు నిమిషాలకు మించకుండా కాచుకోవాలి’’ అని  ఈ అధ్యయనంలో పాలు పంచుకున్న డాక్టర్ పవన్ గుప్తా సూచించారు. ఇక వీలైతే ఒక్కసారి కాచి వాడుకోవడమే బెటర్ అంటున్నారు.

రెండు రకాల అభిప్రాయాలు
పాశ్చురైజ్డ్ పాలను కాచే అవసరం లేదని కొందరు నిపుణులు చెబుతుండగా, ఓసారి తక్కువ సమయం పాటు కాచి వాడుకోవడమే సురక్షితమని చెప్పేవారూ ఉన్నారు.

‘‘పాలలోని పోషకాలు అలానే ఉండాలంటే వాటిని అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఎక్కువ సమయం పాటు కాచకుండా జాగ్రత్త తీసుకోవాలి. పాశ్చురైజ్డ్ పాలు అప్పటికే వేడి ట్రీట్ మెంట్ కు గురైనవి కనుక తిరిగి అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద కాచాల్సిన పని లేదు. 80-90 డిగ్రీల వద్ద రెండు నిమిషాలకు మించి కాచొద్దు. ఆ తర్వాత వాటిని సహజసిద్ధంగా వేడితగ్గనివ్వాలి. దీనివల్ల పాలలో పోషకాలు దెబ్బతినవు’’ అని ముంబైకి చెందిన డైరీ టెక్నాలజీ నిపుణుడు అమోల్ గోడ్కే సూచించారు.
 
‘‘తక్కువ సమయంలోనే పాలు కాచడాన్ని పూర్తి చేయాలి. పాలు కాగుతున్నప్పుడు గరిటెతో తిప్పాలి. అనంతరం పాలను అలా బయట పెట్టకుండా ఫ్రిజ్ లో ఉంచాలి. బయటే ఉంచేస్తే తిరిగి పాలు చల్లబడిన తర్వాత అందులోకి బ్యాక్టీరియా చేరేందుకు అవకాశం ఉంటుంది. ఒకవేళ బయటే ఉంచేస్తే వాడుకునే ముందు రెండు నిమిషాల పాటు కాచి వాడుకోవాలి. మైక్రోవేవ్ ఓవెన్ లో ఎప్పుడు కావాలనుకుంటే అప్పుడు పాలను వేడి చేసి వాడుకోవద్దు. ఈ జాగ్రత్తలు తీసుకుంటే పోషకాలను కోల్పోకుండా జాగ్రత్త పడొచ్చు’’ అని ఢిల్లీకి చెందిన పోషకాహార నిపుణులు డాక్టర్ రితికా సమద్దర్ పేర్కొన్నారు.

రైతు నుంచి నేరుగా పాలను తీసుకుంటే అందులో ఉండే వ్యాధి కారక బ్యాక్టీరియాను చంపేందుకు తప్పనిసరిగా వాటిని 80-90 డిగ్రీల సెల్సియస్ ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఐదు నుంచి ఎనిమిది నిమిషాల పాటు కాచి వాడుకోవడమే ఆరోగ్యానికి మంచిదంటున్నారు నిపుణులు. ఇక, ప్యాకెట్ పాలను సైతం కాచి వాడుకోవడమే మంచిదని చెప్పేవారూ ఉన్నారు.

‘‘ప్యాకెట్ దెబ్బతింటే పాలలోకి బ్యాక్టీరియా ప్రవేశించే అవకాశాలున్నాయి. అలాగే, పైగా డైరీ ప్లాంట్లలో పాశ్చురైజేషన్ ఎంత సమర్థవంతంగా చేస్తున్నారో తెలియదు. ఈ ప్రక్రియ తర్వాత కూడా కొంత మేర బ్యాక్టీరియా మిగిలి ఉండడానికి అవకాశాలున్నాయి. మన దేశంలోని డైరీ ప్లాంట్లలో కొన్ని 78 డిగ్రీల సెల్సియస్ వద్దే 15 నిమిషాల పాటు పాలకు పాశ్చురైజేషన్ ట్రీట్ మెంట్ ఇస్తాయి. మన దేశంలో రైతులు గేదెల నుంచి పాల సేకరణ విషయంలో పరిశుభ్రత పాటించడం చాలా తక్కువగా ఉంది. దాంతో పాలలో హానికారక బ్యాక్టీరియా అధిక స్థాయిలో ఉంటోంది. ఇంత అధిక బ్యాక్టీరియా 161 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రతలో కచ్చితమైన విధానంలో వేడి చేస్తే చనిపోతుంది. ఇందులో ఏ మాత్రం తేడా చేసిన బ్యాక్టీరియా కొంత మేర ఉండిపోయే ప్రమాదం ఉంటుంది. కనుక పాలను ఓ సారి కాచి వాడుకోవడం మంచిది. టెట్రా ప్యాక్ లలో వచ్చే యూటీహెచ్ టీ పాలను మాత్రం తిరిగి బాయిల్ చేసుకోవాల్సిన అవసరం లేదు’’ అని కొందరి నిపుణుల అభిప్రాయం.